Холынские огурцы

Материал из Альтернативное краеведение новгородской областей

«Пятисотлетний огурец - вашего стола венец!»

Холынские огурцы - один из действительно раскрученных новгородских брендов. Считается деликатесом. Отличительная особенность продукта – необыкновенный хруст.

"Топа-топай, кверху ж..." Баба Лиза Карпина собирает холынский урожай. Фото Инны Орловой

[править] Происхождение

Свое название огурец берет по месту происхождения. Деревня Холынья, что расположена приблизительно в 40 километрах от Новгорода, уже пять веков славится на всю Россию солеными огурцами. Эта небольшая деревня (дворов на двести) находится в Бронницком сельском поселении Новгородского муниципального района Новгородской области. Наряду с близлежащими деревнями Русско и Большое Лучно — центр засолки огурцов, родина особого, холынского метода засолки.

[править] Историческая справка

В 2007 году холынский огурец отпраздновал свое пятисотлетие. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города. Советская власть тоже по достоинству оценила вкус необыкновенно хрустящих огурчиков, которые попадали даже на стол «отца народов» Сталина.

[править] Технология

В таких бочках холынцы засаливают огурцы, затем окунают в реку, где огурцы готовятся подо льдом всю зиму. Фото Катюши Терентьевой

Огурцы в Холынье солят собственным, оригинальным способом - в реке. Деревянные бочки, наполненные огурцами и специями, летом опускают на дно одной из трёх небольших и чистых рек - в Гриб, Холынку или Хомутуж, где они хранятся всю зиму подо льдом, а весной бочки достают и открывают. Хомутуж считается одной из самых чистых малых рек России.

По весне из века в век соседнее озеро Ильмень заливает водой окрестные луга Холыньи, оставляя на полях ил. Огурчики на ильменском иле поднимаются сладкие, с мелкими пупырышками. Рассаду сажают в открытый грунт в начале мая, некоторое время ее закрывают специальными рамками, а затем открывают солнцу. Сбор урожая начинается в конце июля - начале августа. Стандартный холынский огурчик – крепкий, пупырчатый, 9-сантиметровый. А фирменный рецепт засолки прост: пятидесятилитровую, как правило дубовую бочку доверху забивают огурцами, заливают родниковой водой, добавляют травы, хрен, чеснок и опускают в реку. Да, и «кончики» у огурцов не отрезают.

Еще 100 лет назад холынские крестьяне использовали для своих бочек только дуб. Сейчас бочки делают также и из любого другого дерева (березы, ели, осины), главное, чтобы оно пропускало газы и как можно дольше сохраняло свою прочность. В среднем бочки служат 8-10 лет.

[править] В чём соль

В чём все-таки секрет засолки холынских огурцов? Это идеальные условия, при которых рождается деликатес. Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не дает огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся в самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 - 4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.

[править] Бытует мнение, что...

• Крестьяне из соседних сел дразнят жителей Холыньи «огуречниками».

• «У холынцев пустых погребов да кошельков не бывает».

• За сотни лет в Холынье вывелся собственный сорт огурцов - сладковатых, гладких, с мелкими пупырышками.

• У честного человека всегда засол хороший.

• «Правильный» холынский огурец хрустит так, что на другом берегу Мсты слышно.

• До сих пор всех новорожденных в Холынье купают в бочке с рассолом. Считается, что после этого новорожденные вырастают сильными, нежно любящими родную землю.

• Лучшее средство от укачивания в дороге — соленый холынский огурец.

• Классик Антон Павлович Чехов написал свою расхожую сентенцию, после того как пристрастился к холынским огурчикам: «Ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не смогли; а проблему похмелья, сколько ни создавалось методов выведения из запоя, лучше огуречного рассола не решит ничто».